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“Innovación gastronómica es desbloquear ingredientes de una cultura a otra”: Santiago Lastra

¿Qué es auténtico en cocina? Hoy en GastroPop va una conversación con el chef mexicano Santiago Lastra, del restaurante Kol, estrella Michelín y Mejor restaurante nuevo en Europa 2021.

El chef mexicano estuvo en Bogotá Madrid Fusión

En el marco de Bogotá Madrid Fusión, Lastra habló con GastroPop sobre la tendencia de mezclar innovación y tradición, el potencial de los ingredientes colombianos y el viche como bebida ancestral con una historia que contar.

En medio del auge de las taquerías en el mundo, que reemplazaron a la cocina tex mex como el referente más popular de la comida mexicana, el chef creó en 2020, en medio de la pandemia, su restaurante Kol, con “platos de inspiración mexicana con ingredientes ingleses”. Esto nos contó sobre su propuesta:

¿Dónde se encuentran la tradición y la innovación en cocina?

Hoy están divididas. Es una era en la que los chefs somos creativos y libres, entendemos que la gastronomía es un arte, eso hace que haya constante innovación, pero se ha perdido el sentido de nutrir y hacer algo que a la gente le guste. Los cocineros a veces queremos que se den cuenta de qué tanto sabemos, de las técnicas o preparaciones con las que podemos mostrar que una cosa puede parecer otra. La tecnología se ha utilizado para sorprender, por eso están divididas tradición e innovación. Un restaurante que hace cocina tradicional y ha hecho los mismos platillos por generaciones va a seguir haciéndolo, no necesita cambiar. Hay lugares que cambian todo el tiempo y sin sentido, solo para generar una propuesta diferente.

Habría pensado que su propuesta de hacer cocina mexicana con ingredientes británicos buscaba sorprender, la idea de unir sabores para generar una sensación parecida con ingredientes totalmente distintos me parece muy original…

El deseo de los grandes platillos es sorprender, el mole es uno de esos platillos que nació para sorprender a alguien especial, el chef hace el platillo, pensado durante años, para la fiesta de Luis XIV, usando todos sus recursos para que la gente probara algo increíble. Tenía que ser local, delicioso y nutritivo. Ese elemento de sorpresa, lo creativo, no se debe perder, pero tampoco hay que quedarse pegado a ojo cerrado a tradiciones antiguas. Lo que hacemos en Kol es inspirarnos, más que en la tradición, en los sabores de la naturaleza, a qué sabe una fruta y usar ingredientes locales para ofrecer ese sabor o esas características de sabor, de textura y aroma que tienen los ingredientes en su estado natural y no hay en Londres. Monté mi restaurante en Londres y no en Tailandia, Italia, ni el sur de España porque allá no puedes conseguir plátanos, naranjas, aguacates. Fuimos a un lugar muy diferente para crear una propuesta única inspirada en México y su biodiversidad, utilizando otros ingredientes para crear referencias gustativas.

Si hay un plato complejo que representa la riqueza de sabores mexicanos es el mole, ¿cómo creó un mole con ingredientes ingleses?

Muchos de sus ingredientes son europeos, cebolla, ajonjolí, almendras, hay diferentes moles y algunos ingredientes no son endémicos, no son particularmente mexicanos. Viajando por México, cuando trabajé con el equipo de Noma en 2017, para crear el pop up del restaurante en Tulum, me di cuenta de que puedes leer muchas recetas sin entender. ¿Por qué hay tantos tipos de mole, por qué éste mole tiene plátano y éste calabaza? Uno es verde y este negro. Ese proyecto con Noma cambió mi vida. Pasando tiempo con las comunidades indígenas surgieron preguntas como ¿por qué le pones plátano? Y te dicen: porque tenemos plátano. En otro lugar le ponen lo que hay ahí, al final aprendes la importancia del ingrediente local.

Ellos están enfocados en el balance, no en cuántas nueces y cuántos chiles, lo que hicimos en Kol fue agarrar ingredientes de una receta tradicional, del mole coloradito de Oaxaca, y cambiar los que no se dan en Inglaterra. Uno de los ingredientes más importantes es el plátano, en vez de plátano macho usamos chirivía frita, que es una raíz parecida a la zanahoria y frita sabe similar al plátano. Hacemos chips de chirivía, el peso que tendría el plátano va en chirivía frita.

En Inglaterra hay una rosa que tiene frutas y crece en la playa, Rose hips, cuando se le acaban los pétalos le nacen bayas rojas con una pulpa dentro que sabe a tomate, entonces en vez de tomate usamos la pulpa de la rosa. Es cambiar ingredientes e ir balanceando para que tengan sentido el sabor, la textura. Es una pasta de mole que en vez de caldo de pollo o res usa jugo de zanahoria morada fresca. Es un plato vegano, una traducción del mole.

Interesante el concepto de traducir ingredientes de una cultura a otra…

Así es, reemplazamos los ingredientes de México con los que están a mano, es como cuando estás jugando un videojuego y hay cosas bloqueadas que vas desbloqueando, vamos desbloqueando sabores, un trabajo de años que a veces sale de archivar un sabor hasta que encuentra su receta y a veces es accidente. La innovación es desbloquear ingredientes de una cultura a otra.

En su visita a Colombia, ¿qué ingredientes lo impresionaron?

Es un shock, no entiendo cómo puede haber tantas cosas desconocidas para mí que creía que conocía Latinoamérica ¡no sé nada! Yendo a comer a los restaurantes Leo y El Chato encuentras una variedad que no habías escuchado en la vida; como cocinero probar cosas que no habías comido es un regalo, he cocinado durante 17 años y no había probado el tomate de árbol, la gulupa, el tucupí, una de las cosas que más me gusta.

Información en: @Kol.restaurant

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