¿Por qué está tan de moda el pirarucú en la escena gastronómica local?

Hace cinco años era poco probable que en su círculo social sus amigos hablaran del pirarucú. Incluso si es amante de la buena mesa o cocinero. No estaba en el radar.

En los restaurantes colombianos que están dentro de las listas de The 50 Best Restaurants y en muchos otros, sobre todo de la escena moderna bogotana, hoy se sirve Pirarucú, el pez de agua dulce de consumo tradicional en el Amazonas.

Curado de Pirarucú, piel, lengua, chicharrón de pirarucú, ceviche, carpaccio y chuletón de pirarucú. De verdad hay una oferta muy amplia.

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Gracias a la chef cartagenera Leonor Espinosa la visibilidad de este ingrediente en particular y de las cocinas regionales colombianas en general ha crecido enormemente. ¿Cómo no se iba a cotizar su plato de piel y lengua de pirarucú si hace parte del menú degustación de “la mejor chef del mundo” del año?

Pero esta presencia repetida en las cartas de nuestros restaurantes no solo obedece al efecto Leo sino también a un par de tendencias globales que explican el deseo creciente de los restaurantes por prepararlo y servirlo.

La primera es la tendencia llamada nuevo glocal, analizada en Ktchnrebel, la revista digital especializada en gastronomía, que señala el direccionamiento del comercio hacia estructuras regionales de agricultura y piscicultura, con cadenas de valor más cortas y transparentes y foco en los mercados internos.

Una conversación creciente donde coexisten el valor del producto local con una mayor variedad de platos y preparaciones de cocinas del mundo.

Es esta la razón por la cual es posible comerse en Paloquemao, en el restaurante Acai, del chef Andrews Arrieta, un pirarucú preparado como lo hacen las comunidades indígenas del Amazonas, su línea más tradicional, pero también en presentación de brocheta o hasta en versión quibbe de pirarucú.

También se encuentra en Bogotá un pirarucú más a la europea, heredero de la cocina minimalista nórdica, como probé una vez en el restaurante Humo Negro, o uno en ceviche, con clara inspiración peruana, o en versión ventresca, en “chuletón” y como relleno de un Mojojoy.

Lo encontramos servido junto al tucupí, su compañero de origen fiel, con yuca o con piña y hormigas culonas, como lo probé hace poco en un plato sorprendentemente jugoso del chef Eduardo Martínez, del restaurante Mini-Mal, el pirarucú más rico que he degustado porque su mérito no era ser un plato exótico sino su sabor ahumado y su textura tierna.

La segunda tendencia global que puede influir en la repetición de este ingrediente en las cartas colombianas es la búsqueda de alternativas proteicas, una tendencia que gana terreno con la famosas hamburguesas plant-based y las proteínas de laboratorio, lo que se ha llamado “from lab to fork” en un guiño a la tendencia previa “from farm to table” que posicionó comer ingredientes directo de la granja a la mesa.

Muchos consumidores, más conscientes de los efectos del cambio climático en el planeta, de los gases de efecto invernadero que deja la ganadería, de las condiciones en las cuales se trata a algunos animales, y en general de su alimentación en el día a día, buscan dietas con mayor porcentaje de vegetales, consumen menos carnes rojas o las sustituyen por carnes blancas.

El pirarucú, el pez más grande de la región y un ingrediente con siglos de tradición en la alimentación de las comunidades indígenas amazónicas, ha sido un producto desconocido en las cocinas de las principales ciudades del país, sin embargo protagoniza el Acuerdo 015 de 1987, expedido por el Gobierno Nacional para intentar regular su pesca a través de un período de veda anual, por considerarse una especie vulnerable o en peligro de extinción.

Aunque su pesca lleva más de treinta años de regulación, en 2021 se sumó una nueva medida que busca controlar su acopio, transporte y comercialización.

Entre los periodistas gastronómicos he oído recientemente que se está abusando del pirarucú como el ingrediente de moda. No deja de ser curioso que en Bogotá hoy nos encontremos al pirarucú hasta en la sopa, cuando hace una década lo desconocíamos totalmente, o lo recordábamos modestamente, como a ese rápido encuentro con Kapax, otro símbolo de la estereotipada y exótica aventura que llamamos Amazonas.