Piacuil, iguaraya, guandul, kimchi de cubios. ¿Eso qué es y cómo se come?
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Si el año pasado sorprendió a Colombia con buenas noticias gastronómicas, este va volando. Hace unos días la chef Leonor Espinosa recibió un homenaje en Londres tras haber sido elegida mejor chef del mundo por la lista 50 Best.
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Por segundo año consecutivo, un equipo de Colombia viajará a la final de la competencia Bocuse D´Or, este año en Lyon. Hace unos meses, Juan Barrientos recibió una estrella Michelín con su restaurante El Cielo de Miami, después de haber ganado una en El Cielo Washington, el año pasado.
El chef Edwin Rodríguez ganó un Sol Repsol, en su restaurante Quimbaya, en Madrid, tras haber ganado su primera estrella Michelín en diciembre.
El restaurante El Chato ascendió hace pocos días al puesto 83 en la lista 50 Best del mundo.
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¿Por qué estamos viviendo este boom gastronómico? Joxe Mari Aizegui, director del Basque Culinary Center, centro de promoción de la gastronomía 360, líder en programas de estudio, innovación y emprendimiento, opina: “No me sorprende este reconocimiento en los últimos años, estoy seguro de que es solo el principio, el reconocimiento va a crecer de manera incremental, sobre todo si atendemos al talento de jóvenes chefs. Sus cocineros y cocineras llevan muchos años poniendo en valor la gran despensa colombiana, introduciendo nuevas técnicas culinarias, presentando de forma diferente los platos y dando a conocer su cocina por el mundo”.
Se ha hablado de Colombia como “la despensa del mundo”, porque su biodiversidad permitiría alimentar a millones de personas en caso de una emergencia alimentaria. Esa despensa nos está dando más exposición que nunca.
Camajón, choibá, corua, algarrobina.
“Vivimos un momento en el que se pone mucho valor al producto, su identidad e historia, su origen reconocido y alta calidad. Colombia tiene una amplitud extraordinaria de ingredientes y relatos. Cada región y territorio tienen que ir descubriendo, a través de su historia, de su despensa, esos productos o usos irrepetibles”, dice al respecto Aizegui.
La oportunidad de explorar e intercambiar ingredientes entre regiones que conocemos poco ha sido una herencia del proceso de paz que vivimos en el país. Hay un deseo intenso de autodescubrimiento.
Semilla de orejero, copoazú, mambe, flor de cañafístula.
“Cada vez tenemos más curiosidad e interés por conocer la gastronomía local. Entendemos que cada región tiene sus propias tradiciones que son fruto de la historia, la cultura, la geografía, la religión. Nos interesa mucho, cuando viajamos, conocer esas culturas, esas identidades y, sobre todo, disfrutarlas. El turismo gastronómico está creciendo”.
Diversidad de ingredientes y preparaciones regionales, turismo gastronómico creciente y reconocimientos internacionales. Tal vez por eso, en los últimos años, ir a comer a los restaurantes más premiados del país significa avergonzarse un poco cuando leemos el menú y se hace necesario googlear los ingredientes de los platos; no sabemos qué son, estamos aprendiendo eso cómo se come y a qué sabe. ¿Ya googlearon macambo, tucupí, guandú, pirarucú y coquindo?
Para seguir al Basque Culinary Center en instagram: @bculinary.
