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“Colombia es uno de los grandes destinos gastronómicos por conocer”: Ana Ros

Una de las chefs más importantes del mundo, con dos estrellas Michelin y múltiples reconocimientos internacionales, vino a Colombia a cocinar con productos locales y nos contó su experiencia y su mirada sobre la cocina nacional

En 2016, para la segunda temporada de Chefs’ Table, la afamada serie documental sobre los mejores cocineros del mundo que transmite Netflix, el nombre de Ana Ros se hizo famoso.

Su restaurante, Hiso Franko, no sólo es uno de los mejores de todo el planeta, sino que la historia detrás de Ana es encantadora: cocinera autodidacta, pasó de ser la mesera de este local para turistas en medio de las montañas de Eslovenia, a convertirse en su chef, ganar dos estrellas Michelin, ser elegida la mejor cocinera del mundo en 2017 y mantenerse desde entonces en el top de la industria gastronómica con una apuesta por los ingredientes locales.

Hace un par de semanas Ana, la chef Ros, estuvo cocinando en Colombia gracias al Restaurant Tour, que  este año ha hecho un ejercicio interesante de traer estrellas internacionales para que cocinen a cuatro manos con los chefs locales y con ingredientes de nuestra tierra. El ejercicio ha sido un éxito y continuará hasta esta semana, y allí PUBLIMETRO aprovechó para hablar con esta cocinera fuera de serie que aún no se adapta a ser una celebridad.

Ya son dos visitas a Colombia para cocinar en nuestro país, ¿qué imagen tiene de la cocina y los cocineros colombianos?

No conozco muchos cocineros colombianos, la verdad; conozco restaurantes como El Chato y Leo, y creo que los dos son fantásticos, tienen un trabajo increíble, sobre todo en su creatividad, pero sí te puedo decir que Colombia es uno de los países más interesantes que he conocido y que es uno de los grandes destinos gastronómicos por conocer. No es gratis que tengan tantos restaurantes y cocineros en las más altas posiciones de los rankings mundiales. Para mi, la cocina colombiana tiene un gran futuro, es la próxima joya.

Su trabajo está definido por utilizar productos de su tierra, ¿cómo le fue con ingredientes colombianos?

A donde quiera que yo vaya en mis diferentes viajes trato de entender e involucrarme en la cultura de ese país, y nada mejor que hacerlo en su cocina. Creo que el rango de los productos colombianos, provenientes de esas altas montañas y de esos mares que tienen, de su Amazonía que para mi es mágica, es increíble. Tienen ingredientes que yo nunca había visto en mi vida y, honestamente, te encuentras con cosas que te quitan el aliento y te rompen el corazón.

La pandemia golpeó muy fuerte al sector gastronómico en Colombia, ¿cómo le fue a Hisa Franko con el cierre?

Tuvimos que cerrar casi 19 meses porque, aparte de la pandemia, tuvimos antes la temporada de invierno en la que siempre cerramos (Hisa Franko está ubicado en la zona de Kobarid, junto a los Alpes Julianos y el valle de Soca, una zona de mucha nieve y deportes de invierno). Eslovenia tuvo una de las cuarentenas más largas del mundo, si no estoy mal desde marzo del 2020 hasta junio pasado, y Hisa Franko vino a abrir sólo el 28 de mayo de este año, aunque alcanzamos a tener un par de semanas de actividad en el verano de 2020. Fue muy difícil para todos los que trabajamos ahí, porque la verdad no tenías cabeza para enfocarte en algo difrente que no fuera la preocupación por el futuro. Recibimos ayudas del gobierno esloveno, pero la verdad es que no era suficiente para cubrir los gastos de un periodo tan largo de tiempo. Perdimos mucha gente buena que no pudo resistir y buscó otros trabajos y ahora en la reapertura tuvimos que contratar muchas caras nuevas, lo que implica todo un proceso de adaptación a la idea misma del restaurante. La recuperación ha sido lenta, a veces dolorosa, pero lo hermoso es que desde que abrimos la gente ha vuelto a nuestra mesa con una actitud maravillosa, pues una de las cosas que definen a la gastronomía es eso: la gente ama las experiencias de una cena y tras la pandemia siento que la gente está buscando eso, nuevas experiencias, nuevos placeres y volver a enamorarse de la vida con una gran comida y un gran vino.

En Colombia los domicilios se volvieron el salvavidas de muchos restaurantes, ¿es posible pensar en domicilios en la alta cocina?

No. Es imposible hablar de domicilios cuando hablas de alta cocina, lo siento por decirlo, pero no. Un lugar como Hisa Franko vive en el medio de una montaña, por ejemplo, no te va a mandar un domicilio a ninguna parte porque estamos lejos de todo. Pero no se trata sólo de mi restaurante, ¿cómo envías por domicilio la experiencia de una cena de alta cocina, de un vino servido por un sommelier, de la música, del ambiente, de las luces, de la compañía en la mesa… Para mi es muy difícil pensar en esas alternativas para un restaurante de alta cocina, claro, en la pandemia todos tuvimos que luchar y entiendo que los domicilios fueran la mejor forma de sobrevivir para muchos restaurantes, pero para nosotros en particular era imposible.

Pero de lo difícil de la pandemia quedó su libro, Sun and Rain…

Mira que creo que mi libro es la mejor descripción de lo que fue este periodo para nosotros, a fin de cuentas, aunque llueva muy fuerte en algún momento va a salir el sol. Lo cierto es que en el valle de Soca nuestro trabajo está determinado por eso, por el sol y la lluvia, ya que esto es lo que define los productos locales con los que hacemos nuestros platos. Creo que el libro (y espero que algún día llegue a Colombia) habla sobre cómo esos momentos de alegría y tristeza han guiado mi vida hasta traerme acá.

¿Qué tanto cambió su vida ser la protagonista de un capítulo de Chef’s Table en Netflix?

¡La cambió totalmente!  De un momento a otro me convertí en una especie de rockstar, y estando en partes tan distantes de Eslovenia como Melbourne o New York  de pronto alguien llega y te pide una foto o un autógrafo y yo no estaba acostumbrada a eso. Ha sido todo un proceso para mi entender que la cocina puede llegar a hacer parte de la industria del entretenimiento, que siendo chef te pidan opiniones políticas y que a la gente le importe lo que vayas a decir. Por supuesto que he aprovechado eso para Hiso Franko, la fama ayuda, pero siempre busco tener mis momentos de intimidad y privacidad en mi familia.

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