“El gusto se puede educar, no es subjetivo”: Jorge Rausch

Amante del buen vino y el trabajo con pasión.

Por PAMELA LÓPEZ
Preguntas cortas

¿Qué no falta en su cocina?

En la del restaurante fondo de pollo, y en la de mi casa arepas y queso crema.

¿Un sabor?

El dulce

¿Postre favorito ?

El que hace mi hermano Mark: panacota de pop corn de Bistronomy

¿El significado del vino para usted?

Es el mejor acompañante de la comida. El vino casi es divino y es el significado de todas las culturas.

“Somos muchos los que hemos trabajado porque la cocina colombiana sobresalga en el mundo”

Jorge Rausch está convencido que la exigencia en su cocina lo ha llevado a alcanzar sus logros. Esa misma entrega la pone como jurado de Master Chef noche tras noche, y aunque es implacable, asegura que lo hace con todo el cariño hacía los participantes y al fogón colombiano.

Pionero de la gastronomía ecológica gracias a su ‘mano a mano’ con el pez león, temido depredador de las aguas del Caribe, el cual se atrevió a llevarlo al plato, Rausch habló con PUBLIMETRO de su experiencia en el reality y de su clave para ser un buen chef.

¿Qué características busca en el cocinero que podría ganar Master Chef?

Que tenga pasión por la cocina, que sea un buen líder y que tenga cualidades culinarias. Debe ser alguien que pueda representarse y honrar el título de ser el primer Master Chef en el país.

Muchos piensan que convertirse en chef no es cuestión de pasar por un reality, ¿Cuál es el reto al que se enfrenta el ganador?

La persona que gane, e incluso los demás concursantes, deben seguir preparándose porque aún son cocineros amateur. Sobre todo el que gane debe representar el título y ser capaz de demostrar por qué ganó, pero lo más importante es seguir capacitándose.

Hemos visto gracias a Master Chef que el colombiano se ha arriesgado más a innovar en la cocina, ¿A qué cree que se debe esto?

El colombiano ha empezado a experimentar y gracias al programa esto se ve reflejado. Además sirve no solo para entretener, sino para que la gente empiece a amar la cocina y la gastronomía nacional, porque acá ha faltado un poco de amor a la comida y orgullo. Master Chef también ha servido para que nos apropiemos de lo nuestro.

Es exigente con los participantes del reality, ¿Qué tanto lo es en su cocina?

Mucho más en mi restaurante, porque esta es mi pasión, es mi trabajo y debo hacerlo muy bien. Soy exigente con todo el cariño y la gente que quiere aprender recibe las correcciones con el mismo cariño.

¿Considera la cocina un arte?

La cocina es mi pasión, pero es un oficio más que un arte. Aunque en cierta forma hay una expresión artística y personal de lo que uno plasma en un plato.

Criterión tiene más de diez años, sin contar los demás restaurantes, en ese sentido ¿Podemos hablar de un legado para la cocina colombiana?

Eso me lo deben contestar los colombianos, no puedo hablar de un legado porque sería muy grande, pero sí hemos aportado. La verdad somos muchos los que hemos trabajado porque la cocina colombiana sobresalga en el mundo, creo que nuestro cariño y la forma de verla es lo más importante.

¿Cómo educar el paladar?

Una cosa es en el ámbito profesional, en lo que hace el chef y en ese orden de ideas la educación del paladar es muy importante porque necesitamos generar sabores consistentes y que podamos reconocer. Eso es lo que le enseñamos a los cocineros en nuestros restaurantes, el gusto es algo que se puede educar, no es algo subjetivo. La idea es que las personas en su casa se aventuren a cocinar más y a explorar sabores nuevos, lo importante es que lo hagan con la mente abierta y con las ganas de aprender.

¿Cuál es la clave para ser un buen chef?

5% de inspiración y 95% de transpiración.

¿Continúa con sus investigaciones sobre el pez león?

Claro que sí. Aunque más que con la investigación, seguimos con la campaña para que se consuma el pez león, que la gente sea consciente del impacto que puede tener para el medio ambiente.

En este caso, el ser humano, que es el mayor depredador, puede acabar una especie y ayudar al medio ambiente. La idea es llamar la atención del gobierno y otras entidades para que se involucren en la campaña.

¿Colombia debería apuntarle a la gastronomía ecológica?

Estoy apuntándole a que Colombia, con el tema del pez león, sea pionera por lo menos con la gastronomía ecológica. Para mi el pez león no es un tema propio, sino global y del Caribe, pero los que más le estamos metiendo el hombro somos los colombianos y debemos apropiarnos.

¿Cuáles son los consejos que usted le daría al ganador de Master Chef?

Que no se crea el cuento, que hay que ir a trabajar todos los días y hay que amar la cocina incluso más que el premio.

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