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Su plato colombiano favorito: Ajiaco Bebida: jugo de lulo Postre: el amor
Este chef se convirtió en el ganador de La Prueba, un concurso gastronómico que evaluó su talento culinario durante más de un mes y que lo hizo acrededor de 300 millones de pesos, además de ser reconocido con el título como el mejor cocinero de Colombia.
Ahora Julián se enfoca en temas culinarios novedosos, su “Cocina de Enlaces” emociona, conmociona, sorprende, confunde y deleita, pero a nadie deja indiferente. ¿Cuál es la magia de la experiencia que diseñó este “Hitchcock” de la gastronomía colombiana? En entrevista con PUBLIMETRO nos lo contó
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¿Cómo cambió su vida después del reality?
No fue tanto un cambio sino una situacion de asumir riesgos y metas porque se vienen cosas grandes. Lo que yo creo que me gane como persona ahí fue un criterio más sobre mi cocina. Yo no me gané el reality para salir en una revista sino para hacerle ver a la gente que hay que creer en los sueños.
¿En que va a invertir el premio?
Tengo varios proyectos, el primero es que tengo pendiente una visita a los Ángeles con una propuesta que me hicieron a ver si cocino allá en la zona de Hollywood. Por otro lado estoy apostándole a un restaurante con un amigo, y por último estoy trabajando en una línea de ropa para cocineros donde la idea es buscar darle una identidad a los chefs.
¿Qué es cocina de Enlaces?
Es una experiencia de cocina muy especial. Yo voy a su casa y cocino frente a sus invitados (grupos no muy grandes). Preparo cinco platos diferentes en donde combino 100 ingredientes para sorprenderlos.
¿Por qué es diferente Cocina de Enlaces a otro tipo de oferta gastronómica?
Lo que yo busco es analizar cada alimento que voy a utilizar en una receta y descomponerlo en sus aspectos de sabor, textura, densidad y color. Por ejemplo, a mí un buen pedazo de carne de res bien madurada me evoca olores a nuez y a queso azul. Y sobre eso comienzo a trabajar enlaces olfativos con otros ingredientes. Luego la analizo en su textura blanda pero firme, y busco otras texturas similares en otros alimentos para unirlos y crear algo único. Lo mismo pasa con las densidades y los sabores.
¿Y cuál es el resultado de ese proceso?
Un gesto mágico. El resultado de una comida excitante se tiene que ver en tu cara.
¿Qué busca con su cocina de enlaces?
Yo no quiero un “está rico”. Yo ni siquiera quiero que la gente sepa qué está comiendo. Lo que busco con mi cocina es generar una conmoción sensorial que cuestione el cerebro y así produzca unos picos altos de sensaciones. Mi comida pretende desatar una conmoción para que su cerebro se cuestione. Por eso le llamo “cocina emocional”.
¿Es sólo una experiencia gastronómica?
La comida es la excusa central. Pero mi propuesta va mucho más allá. La cocina cuenta historias y genera historias. Yo puedo conversar con mis comensales y no hay mejor forma de romper el hielo que con una comida sorprendente. Por eso me veo a mi mismo como un “ventrilo-chef”, porque los platos hablan por mí. ¿Sabías que ventrílocuo tiene raíz latina y significa “el que habla con el vientre”? Yo no hablo con el vientre, pero mí comida sí lo hace a través del vientre de los demás.
¿Clientes o público?
Esa es la idea. Yo no quiero clientes, quiero un público comprometido, como el de una sala de teatro: que se emocione, que sea cuestionado, que viva momentos de confusión y goce. Y también un público interactivo al que yo pueda nutrir con mi propuesta, pero que al mismo tiempo me nutra con sus gestos, sus ideas y sus historias.
¿Por qué habla tanto de los gestos?
Parte de la propuesta de Cocina de Enlaces es también dejar algo en la memoria visual. Para eso me acompaña un fotógrafo que le toma fotos a los comensales, mientras degustan cada uno de los cinco pasos y busca sus reacciones ante los diferentes sabores.
Y no sólo hablo de ver su cara frente algo ácido, que puede ser bastante predecible, sino más bien, captar el gesto ante sabores que lo desconcierten y que combinen los cuatro sabores fundamentales: ácido (agrio), salado, amargo, dulce y el quinto sabor que viene de la cocina oriental: el umami. Y días después se les entrega un álbum con sus mejores gestos. Es como la foto que le toman a uno en la parte más emocionante de una montaña rusa. Y Cocina de Enlaces es también como una montaña rusa de sabores.
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