Luis Alfonso Garzón Copete, de 52 años de edad, es un campesino que vive en la vereda El Verjon, en el municipio de La Calera (Cundinamarca). Desde niño aprendió a cultivar la tierra, como lo hacen la mayoría de agricultores en el territorio nacional. Cultivos orgánicos, un plus para el campo colombiano.
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Cultivando toda clase de alimentos, Luis Alfonso ha logrado mantener a su familia, pero ahora su trabajo y sus cosechas han mejorado su calidad porque es proveedor del Hotel Hilton Bogotá. Para lograrlo tuvo que “desaprender” muchas cosas y lograr que sus más de 50 alimentos cosechados fueran 100% orgánicos.
“Fue una prueba constante de ensayo y error, pero eso es lo más rico. Uno empieza a hacer las cosas con más amor porque uno intenta e intenta hasta que sabe qué fue lo que salió mal y eso lo llena a uno de satisfacción”, dice Garzón.
También lo llena de orgullo saber que está contribuyendo con la salud de las personas, puesto que ninguno de sus alimentos tiene químicos, por lo que las cualidades nutritivas se acentúan y su frescura no tiene comparación.
Desde el 2011, Hilton Bogotá ha trabajado y apoyado a la Asociación de Pequeños Productores de la vereda El Verjón Bajo, una zona de reserva natural, por cuya característica, la única opción de negocio para los campesinos es la de los cultivos orgánicos. Allí, los campesinos trabajan con la filosofía de cultivar alimentos sostenibles, orgánicos y locales, desarrollando técnicas diseñadas para no afectar el medio ambiente.
Este también es el caso de Johanna Milena Rico, una joven que dejó su carrera de lado para dedicarse a cosechar hongos de la mejor calidad, un sueño que tenía y no había podido hacer realidad.
“A nadie le interesaban mis hongos, solamente preguntaban por el champiñón. Pero este era mi sueño, tener mi propio negocio. Yo decía, pero si sin tan ricos y tan bonitos, ¿cómo no voy a encontrar a alguien que le gusten? (…) Entonces conocí al chef Nicolás y al chef Aldo Vargas y sí sabían qué eran y cómo se preparaban. Incluso me dieron una carta de nuevos hongos para investigar y el tiempo para lograr que las cosechas salieran a flote”, cuenta Rico.
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Ahora el hotel le compra al precio justo sus orellanas, shiitakes, eryngiis y enokis, esta última, la nueva seta en la que está trabajando.
Una historia similar tiene Gilbert Staffelbach, un maestro quesero francés que produce principalmente queso de cabra en su finca orgánica en Guasca (Cundinamarca).
Hace 19 años que Gilbert está al frente de la quesería, pero dice que ahora llegó la época en la que los chefs y responsables de la alimentación se han dado cuenta de que comer quesos madurados no es un misterio.
“Tuve mucha dificultad al principio porque el paladar colombiano no estaba acostumbrado a estos sabores, a las recetas tradicionales que traje a Colombia”, dice Staffelbach. Sin embargo, afirma que sin el campo no hay ciudad y que la gente ha empezado a tomar conciencia de eso. “La gente ya se ha dado cuenta de que los productos producidos en serie, industrialmente, además de los conservantes, le están haciendo daño a la gente, así que están volviendo a las prácticas de antaño para comer más sano”. Eso beneficia su emprendimiento de quesos orgánicos naturales.
Hoy más de 60 familias viven de la cadena productiva que apoya el hotel. El intercambio de conocimiento y los proyectos siguen creciendo y el propósito en el presente es mejorar los procesos de desperdicios tanto en los procesos productivos de estos pequeños producctores como de los alimentos que sirve la cadena hotelera.
