Del campo a la plaza: así son los caldos de costilla de la capital

La jornada laboral en las plazas de mercado empieza antes de la salida del sol. Cientos de camiones cargados con productos del campo llegan a la ciudad para ser comercializados, y mientras eso ocurre, en una olla, a fuego alto, se cocinan los más ricos sabores de esta tierra.

Por María Esperanza Arias Herrera

El caldo de costilla, el famoso ‘levantamuertos’, es uno de los platos típicos del desayuno colombiano. Pero ¿alguna vez se ha preguntado cómo llegó a nuestra mesa?

Dice el mayor ‘experto’ de estos tiempos (es decir, internet) que esta sopa de papa, costilla de res y cilantro tiene sus orígenes en el altiplano cundiboyacense, que en sus inicios fue ocupado por los indígenas muiscas. Es decir, que quienes habitaban las tierras altas de Cundinamarca y Boyacá fueron los primeros en probar un caldo, seguramente para sacarse del cuerpo el frío de la mañana.

Poco a poco, esta sopa se fue convirtiendo en la entrada de los desayunos cachacos, que tradicionalmente se componen de chocolate, queso y huevos.

El caldo de costilla ocupó este lugar por décadas, hasta que los desayunos tipo americano fueron desplazándolo. El espacio para desayunar en familia fue quedando a un lado y la inmediatez hizo que no quedara tiempo para preparar un desayuno ‘trancao’.

Pero esto no quiere decir que haya muerto. Los fines de semana la tradición revive gracias al tiempo que hay para descansar y compartir con los seres queridos. Además, el caldo de costilla tomó otro significado cuando se volvió el salvador de los guayabos.

Por esta razón, quisimos conmemorar el cumpleaños de Bogotá haciendo un recorrido por las plazas de mercado más emblemáticas de la ciudad para probar los caldos que ayudan a que los trabajadores sigan con su dura labor y que los demás bogotanos buscan de viernes a domingo.

Plaza de Paloquemao

Caldo de costilla Juan Pablo Pino - Publimetro

Empezamos el tour del caldo de costilla en una de las plazas de mercado más grandes que tiene Bogotá. Nuestro equipo de PUBLIMETRO pisó la entrada principal en un lluvioso viernes, a las 7:00 a.m. Para nosotros era muy temprano, pero en la plaza la jornada laboral iba por la mitad del camino.

En ese lugar predominan los colores y las formas, mientras las voces de los vendedores suenan tan alto como si se tratara de un coro religioso. Ahí el olor a tierra fresca se hace más intenso con cada paso hacia el fondo de la plaza, donde están los camiones descargando bultos de papa, pimentones, cebollas y todo tipo de tubérculos y verduras.

Llegamos a uno de los locales de comida que estaba más retirado y ahí la olla todavía pitaba. “En 10 minuticos le sirvo el caldo”, me dijo la mujer que atendía el negocio.

Los 10 minutos se hicieron eternos bajo una sombrilla que nos cubría del agua, pero no del frío. Finalmente, el pedido llegó. La cortina de humo que salía del plato de costilla me indicó que estaba muy caliente, pero mi instinto hambriento le hizo caso omiso y con la primera cucharada llegó el primer quemón, que también hace parte de la experiencia de tomar caldo de costilla.

El plato era bajo en grasa y en sal, pero tenía suficiente cilantro y una carne muy tierna, apenas para sentir que me regresaba el alma al cuerpo después de un corto ayuno. El precio: $4000

Plaza Samper Mendoza

Caldo de costilla Juan Pablo Pino - Publimetro

La siguiente parada fue en una plaza de mercado ubicada a pocos metros de la primera. Este lugar tiene un componente especial: es la plaza de mercado en la que comercializan plantas aromáticas y productos esotéricos. Ese día estaban celebrando el mes de la Virgen del Carmen y por eso un grupo musical nos recibió. Al ritmo de guitarra y guacharaca fuimos caminando entre los bultos de plantas que emanaban olores mezclados de manzanilla, hierbabuena y tomillo. Al fondo encontramos la plazoleta de comidas en la que varias personas se nos habían adelantado y ya estaban tomando su caldo de costilla.

Llegamos a uno de los locales abiertos por una bandeja de chicharrones que resaltaba en la vitrina y pedimos caldo de costilla con adición de chicharrón. El resultado: una deliciosa sopa, más condimentada que la anterior, con ajo y cebolla, en la que resaltaba el sabor del cilantro. El precio: $4000.

Plaza La Perseverancia

Caldo de costilla Juan Pablo Pino - Publimetro

Desde la Plaza Samper Mendoza nos dirigimos a los cerros orientales, a una de las plazas de mercado con más historia. Se trata de la plaza de la Perse, como comúnmente se le conoce.

Este lugar está ubicado en medio del barrio obrero La Perseverancia y del colonial La Macarena. Pero en vez de ser un punto divisorio, la plaza de la Perse termina siendo el sitio en el que todos confluyen.

En 1889, La Perseverancia toma vida gracias a la fundación de la primera fábrica de cervezas de Bavaria, ubicada en el barrio vecino, San Diego. Los trabajadores de la cervecería, buscando una vivienda más cercana a la fábrica, se concentraron en La Perseverancia. Ellos y los indígenas que también empezaron a habitar el barrio crearon una mezcla perfecta entre cerveza y chicha. De ahí que esta plaza sea anualmente el epicentro del Festival de la Chicha.

Recientemente fue remodelada y cada pared del lugar le recuerda al visitante los orígenes de la Perse. Con lo anterior, ¿qué mejor escenario podría haber para deleitarse con un caldo de costilla?

Entre la variedad de olores de los platos típicos colombianos que nos rondaba, nos llamó la atención un local en el que cocinaban un grupo de mujeres. Una de ellas, afrodescendiente, nos dijo: “Todo lo que se coma aquí es rico. ¿Qué les provoca?”.

Al pedirle el caldo de costilla ella sonrió y nos dijo que nos pusiéramos cómodos, que en poco tiempo llegaría el pedido a la mesa. Minutos después, otra de las mujeres nos entregó el caldo y, sin probarlo, supe que sería el mejor. La sustancia de este caldo de costilla tenía una explosiva mezcla de sabores y aromas. Además, la costilla era tan blanda que se deshacía en la boca. El precio: $4000 y una sonrisa de oreja a oreja para doña Mary.

Plaza La Concordia

Caldo de costilla Juan Pablo Pino - Publimetro

El final del recorrido fue muy cerca del Chorro de Quevedo, en el centro de la ciudad. Ahí, algunos vendedores han acomodado sus locales a los lados del andén, convirtiendo el lugar en una especie de pasaje gastronómico, mientras termina la reconstrucción de la Plaza La Concordia, que estará lista en enero de 2019.

Llegamos al final del camino y nos encontramos con un hombre que picaba verduras con mucha concentración. Nos invitó a acomodarnos en una de las mesas y así lo hicimos. El caldo de costilla estuvo servido en cuestión de minutos. Después de absorber el aroma de la sopa, me fijé en la cuchara y me llamó la atención su tamaño. De inmediato miré al hombre a los ojos y él me respondió: “Es más grande para que termine más rápido y pida más”. Fue inevitable soltar la carcajada.

Aunque no fue el mejor caldo del tour, la atención y la amena charla que nos dio sobre la reconstrucción de la plaza, mientras comíamos, hizo que la experiencia fuera única. El precio: $3000.

Así fue como descubrimos que el caldo de costilla, más allá de ser un plato típico bogotano, es una excusa para acercarnos a la familia, a los amigos, a esas personas que nos conectan con el campo y, sobre todo, es perfecto para abrigarnos el alma.

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