Un viaje de sabores autóctonos por la cocina colombiana: la nueva propuesta del chef Sneider Molina

El sector gastronómico ha sido uno de los más afectados por la pandemia lo que ha hecho que se enfrenten a nuevos retos, más aún en el proceso de reactivación actual. Ser más prácticos, usar la imaginación y la creatividad para sacar sus productos y seguir fidelizando a sus clientes, fueron sus mayores retos.

Por eso ahora que todo ha vuelto a abrir, los comensales quieren salir, volver a compartir con sus amigos y familiares. Quieren volver a ese recuerdo reciente de compartir una comida, ante este panorama algunos lugares se han vistos en la tarea de innovar para atraer nuevos públicos.

En Colombia el W Bogota le da la bienvenida a los comensales en Jairo, cuyo nombre es un tributo al agricultor nacional, donde ofrece una variedad de platillos basados en ingredientes frescos y sabores autóctonos a través de recetas tradicionales reinterpretadas por Sneider Molina, chef del hotel con quien hablamos de estos y otros retos de la gastronomía actual.

Los sabores foráneos han permeado por mucho tiempo la oferta local. ¿Cómo ve ese camino de mirar con igual atracción a lo local? ¿Ya empezamos a recorrerlo?  Debemos estar orgullosos de nuestros sabores, no solo como cocineros si no también como colombianos, aunque seguimos usando técnicas culinarias de cocina internacional con ingredientes locales también trabajamos con nuestras propias interpretaciones en nuevas técnicas de cocción y métodos de preparación, redescubriendo cientos y cientos de técnicas culinarias en Colombia que llevan más de 200 años y hasta ahora las estamos valorando como cocina de alto nivel.

Sin lugar a dudas ya tenemos toda una generación de cocineros que quieren resaltar y mostrar al mundo la fascinante gastronomía colombiana y sobre todo la infinidad de materia prima que tenemos en todo el territorio nacional.

Se habla mucho de cocina orgánica, alimentos sostenibles… ¿cuáles serían para usted las principales tendencias en el sector de la gastronomía para los próximos años?

Antes de la pandemia ya era muy común este tema, cocina orgánica, cocina sostenible, experiencias sensoriales en la mesa, rescate de ingredientes autóctonos y muchos otros temas, pero ahora después de lo que ha pasado en todo el planeta y a raíz de algunas crisis económicas y cierre de fronteras todos tuvimos que reinventarnos de manera veloz.

Este suceso mundial hizo que cada país viera la importancia de sus propios recursos y no solo eso, sino que mostró al mismo comensal la infinidad de posibilidades en cuanto ofertas culinarias que podría tener a tan solo un dedo.

En mi opinión todo esto hizo que cada comensal valorara más lo propio, lo local y al mismo tiempo a quienes lo cultivan o la importancia de su procedencia como alimento, deseando siempre saber de dónde viene ese ingrediente y cuál es la historia detrás de ellos, y esto es una tendencia que va a estar en auge en los próximos años.

¿Qué papel juega la experiencia gastronómica en un viaje?

Detrás de un plato siempre hay cultura, historias, momentos, recuerdos, personas, etc. Tengamos en cuenta que una de las cosas que despierta la comida en las personas son emociones, puede ser alegría, tristeza, rabia, decepción, satisfacción entre muchas más, sin lugar a dudas cuando alguien decide viajar está en su lista de prioridades despertar muchas buenas emociones y si en su viaje encuentra platos que las logren despertar o activar, entonces su viaje será muy provechoso.

Al igual que tenemos una memoria de olores que nos teletransportan a lugares y momentos en nuestras vidas… ¿tenemos memoria de sabores? ¿cómo es la suya?

En lo personal nunca me olvido de aquellos platos que despertaron emociones en mí, me traen recuerdos en aromas, sabores y también crearon una fotografía en mi memoria.

Siendo chef tengo muchas, pero creo que las más relevante es el esperar con ansias el delicioso ajiaco que preparaba mi madre cuando estaba en casa y aún era un adolescente buscando que hacer con mi vida.

Teniendo en cuenta todo lo anterior, ¿cuál es su mayor orgullo en la carta del restaurante Jairo?

Realmente hacer que Jairo Restaurante cobrara vida es un sueño cumplido como chef colombiano, siento que es parte de mí, pues expresa todo mi orgullo por la cocina cocina Colombia, no solo como cocina sino que también el poder mostrar al mundo que nuestros ingredientes son de altísimo nivel culinario y que están a la vanguardia de cualquier otro ingrediente emblemático de la cocina universal, es una muestra a todos los chef y comensales de cocina honesta, realmente es un homenaje al campo colombiano respetando el ingrediente a su máxima expresión.

Desplazamientos, desinterés por el futuro de la agricultura… ¿qué tanto ha afectado estos hechos a la cocina nacional? Creo que esto nos afecta en todos los sentidos, empezando por aquellas recetas místicas de la abuelas y madres campesinas que se han perdido un poco para adaptarse a las grandes ciudades.

Nuestros campesinos han dejado de cultivar una variedad de productos por esta situación. Hay muchos hechos que afectan a nuestra cocina nacional, pero aquí lo más importante es educar a las generaciones futuras de cocineros la importancia del campo para los cocineros y a su vez para los comensales. Pues no seriamos los chefs que somos ni los comensales exigentes si no tenemos los ingredientes para nuestra valiosa labor.

JAIRO COCINA ARTESANA quiere darle este valor al campo y contar plato a plato de que se trata nuestra cultura colombiana a través de la historia y teniendo muy en cuenta en presente actual del país.