Juan Manuel Barrientos: el creador de experiencias a través de la cocina

El creador de El Cielo habla sobre su trabajo como cocinero y las oportunidades que ha brindado a excombatientes.

Por Mónica Garzón Ramírez

Catalogado como uno de  los 50 mejores chefs de Latinoamérica,  Juan Manuel Barrientos es un exponente de la cocina vanguardista de Latinoamérica, el joven chef colombiano no solo ha viajado por todo el mundo sino que ha superado muchas adversidades.

En entrevista nos contó sobre su estilo de vida, su libro y su fundación para ayudar a víctimas y excombatientes.

¿Cómo ha vivido esta década de trabajo profesional como Chef?
Una evolución muy grande como cocinero, como chef y como empresario. Ha sido duro, gratificante, lleno de muchísimos más momentos gratos que difíciles; y los difíciles, aunque han sido muy difíciles, los hemos sabido aguantar en familia y sortear para salir adelante.

Si pudiera definir una especialidad dentro de la gastronomía, ¿cual sería?
Yo creo que diseñas experiencias y esas experiencias llevarlas a cualquier tipo de cocina. En un principio empezamos diseñando experiencia solo de los menús y hoy cada restaurante de cualquier tipo de cocina lo diseñamos con un tipo de experiencia, yo creo que al final del día el valor de las experiencias es una de las grandes fortalezas que tenemos.

¿Cómo darle un nuevo aire a la cocina colombiana?
En los últimos 10 años ha tenido un nuevo aire. No solo en la propuesta de El Cielo sino en otras propuestas de otras conocieras y chefs extraordinarios. Creo que a su vez, también, la cocina tradicional empieza a tomar su lugar a nivel turístico e internacional, y considero que vamos en un excelente camino, todos los cocineros de Colombia estamos sacando adelante la cocina colombiana.

Describa la tarea de llevar su talento a otras partes del mundo.
Un reto muy grande, montarse en un avión a trabajar muchas veces es más difícil que montarse en un carro a trabajar, porque cuando cruzas fronteras no solo te enfrentas a los retos naturales del negocio del que esta trabajando, sino a culturas nuevas, formas de negocio, horarios, formas de ver la vida. Eso te exige tener la mente muy abierta un corazón grande y tolerante a grandes diferencias culturales y aunque es muy gratificaste pero muy difícil.

Cuéntenos del proceso de trabajar en la fundación con soldados.
Cuando empezamos a trabajar con soldados en la fundación era muy complejo, en ese momento no había una infraestructura ni militar ni muchos menos institucional desde el gobierno, sólida como hoy, habían muchos heridos en combate, eso era un crisis. Uno entraba a los pabellones de soldados heridos y era como uno transportarse a una película de hace 50 años; de ahí empezaron a construirse los pabellones de rehabilitación para los soldados que son extraordinarios y tienen la tecnología más tesa que yo he visto, la misma que tiene Estados Unidos y países desarrollados.

Entonces en un principio era con las uñas, igual que como lo hacíamos con el restaurante, nosotros comenzamos con personas sordas y mutilados. Los sordos descubrimos que tenían unas capacidades y unos talentos muy tesos, si estaban viendo un proceso en una mesa de trabajo tenían una capacidad mejor de concentración, se creía que era una discapacidad, pero terminó siendo algo que potenciaba su trabajo. Era complicado, pero con amor, ganas, determinación y con apoyo del ejército y de la cúpulas militares de su momento, ministros de defensa, con los generales y creían en nosotros cuando empezamos capacitando de a un soldado.

¿Cómo ve ese proceso educativo?
La fundación tiene como varios procesos. El primer proceso son las zonas, como las zonas de conflicto. Antes era muchísimo más peligroso porque eran zonas de combate, hoy vamos a hacer capacitaciones rápidas con ayuda de la fuerza aérea, las Naciones Unidas, del ejército de la polícia nacional.

La segunda fase es la educativa, que esa la tenemos en las ciudades, especialmente en Medellín. Luego hay otra etapa que es la pasantía, si se destacan entran a ser parte de la fuerza laboral de uno de los restaurantes o de algún restaurante que los reciba.

¿De dónde nació la idea de la 'Receta del éxito'?
La idea de la receta del éxito era decirle a la gente dos cosas. Una era, 40 respuestas a miles de preguntas que recibí durante 8 años y que las sinteticé en eso para compartirla con más gente. Lo que más sentí que la gente quería saber sobre cómo  yo había logrado hacer mis sueños realidad. Pero también quería que 'La receta del éxito' desmitificara lo que es el éxito, por eso le puse así porque al final del día el libro resume en que el éxito es hacer lo que amas con las personas que amas, en mi caso mi familia es gente que no tiene familia, amigos que se convierten en hermanos, entonces al final del día tu familia es a quien tu ames y si tu con esas personas haces lo que amas tienes éxito y ese es el verdadero éxito de la vida, no aplausos, no reconocimientos, es todos los días levantarse feliz y hacer lo que uno ama.

El emprendedor como generador de cambios, podrías andar en ese idea,
Un emprendedor normalmente se le conoce como una persona que monta un negocio nuevo y yo no es que no este de acuerdo con eso sino que yo creo que le esta haciendo demasiado daño a los jóvenes pensar que la única manera que tienen es ser emprendedores. Yo creo que todos tenemos que unirnos en filosofías de trabajo que tengan empresas con filosofía y esto termine siendo más grandes que cada una de la personas.

Es bien importante reaccionar que las empresas tiene que tener un propósito, hoy los millenials y la generación z no van a durar más de un mes en una empresa si no hay propósito y si no les sirve para entender que es más grande que ellos en el buen sentido, y que ellos la pueden hacer más grande.

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