Madrid, 28 may (EFE).- Daniel Ovadía es uno de los cocineros más reconocidos de México y, por su juventud, con más proyección. Su concepto culinario, que desarrolla en el restaurante Paxia (Ciudad de México), llega por segundo año consecutivo a España en el II Festival Gastronómico Mexicano del Hotel Villa Magna (Madrid).
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Desde hoy y hasta el 8 de junio ofrece propuestas para desayunos, almuerzos y cenas, e incluso una botana (tapa) de taco sudado (al vapor) de lengua en el bar y el reconstituyente cóctel de mariscos y bivalvos «vuelve a la vida» en el menú del servicio de habitaciones, «porque en México se toma para después de una noche de fiesta contra la cruda (resaca)», explicó a Efe.
Para almuerzos y cenas ha diseñado dos menús: Tierra (75 euros) y Mar (85 euros), en los que repite un par de platos de las I Jornadas por su «éxito entre los comensales» y aporta novedades de la carta de Paxia 2013.
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Tierra se compone de dulce de tejocote, tostada de lengua, costillitas y cueritos de lechón, tuétano caramelizado, sopa de tortilla, molleja cocinada en miel de abeja, perdiz en mole de ladrillo, nieve de melón y sorullo con plátano tatemado.
Es el más apropiado para el que guste de sabores «más marcados», recomienda el chef. El postre de sorullo incluye polvo de chicatanas, hormigas cuyo abdomen «sabe a miel», indicó.
Mar incluye dulce de tejocote, taco de pescado al pastor, aguachile verde de camarón, atún con cacahuete, vieira en chilmole, trucha en pipián verde, jurel ahumado con pipicha, nieve de melón y bollo de pulque.
Un 80 por ciento de los platos de ambos menús llevan chiles, pero «de una forma controlada» de forma que el comensal pueda erradicar de su mente la idea de que toda la cocina mexicana pica.
Para el mediodía también ha ideado Ovadía un menú ejecutivo de cuatro platos con taco de pescado al pastor, sopa de tortilla, trucha con pipián verde y bollo de pulque.
Quienes quieran disfrutar de un desayuno mexicano, mucho más abundante que el español, podrán escoger entre el mollete perfecto -bollito de pan con frijoles negros refritos, queso gratinado y salsa, «hecho en tres pasos independientes para que queden perfectos todos los componentes», detalló-, los chilaquiles verdes con huevo y pollo, y el panqué de guayaba con piloncillo.
Ovadía está «más emocionado» si cabe que el año pasado con estas jornadas gastronómicas y encuentra que el paladar español «es un poco más dado que otros a entender los sabores mexicanos, quizá porque esté acostumbrado a sabores potentes y grasos».
Aunque reconoció que tiene «cuidado» con el nivel de picante y el cilantro porque «no son muy tolerados» por estos lares, en estas jornadas despliega la cocina de tradición y vanguardia que desarrolla en Paxia y que le ha valido los aplausos de sus colegas de profesión y de la crítica internacional.