Continuando con su campaña a favor del consumo del pez león y explicando sus investigaciones sobre la cocina del Caribe, Jorge Rausch presentó su libro dedicado a la carne de cerdo en Barranquilla. El chef reconocido por crear desafiantes innovaciones culinarias como las empanadas ajiaco, la posta negra cartagenera a partir de una costilla o la arepa de huevo rellena con pez león ha seguido experimentando. Es por ello que su restaurante Criterion en Bogotá está posicionado como el mejor de Colombia, según la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants. En su nuevo libro con la marca Olímpica explica en forma sencilla 40 maneras de preparar el cerdo en casa. Rausch habló del futuro de sus restaurantes y hasta reveló su secreto mejor guardado para preparar el más delicioso arroz con coco costeño.
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¿Cuál es su cercanía con Barranquilla?
Me gusta mucho su gente. Tengo un restaurante aquí y estamos presentando en exclusiva mi más reciente libro sobre la carne de cerdo. Lo que más me gusta de mi carrera es escribir libros porque tengo la oportunidad de pasar mi conocimiento y animar a las personas a cocinar. La intención con mis libros es enseñarle a la gente a comer mejor, balanceado, delicioso y disfrutar de los ingredientes de nuestra gastronomía.
¿Cómo ha continuado con la campaña del consumo del pez león que comenzó en la Costa Caribe?
Ha sido un éxito la campaña. Es un modelo de desarrollo donde nos hemos unido con el gobierno, las comunidades y el sector privado. Pudimos prometer a estas comunidades que pescan este producto que tendrán un rédito para comercializarlo. El modelo de desarrollo lo he presentado Yale University, en Ecuador, Perú y en muchos países porque es un tema social, ecológico y delicioso. No estaba buscando una causa ecológica y esta nos llegó. Aparte de que el pez es delicioso y lo servimos en nuestros restaurantes. Ahora queremos hacer campaña con el Sena para poder crecer la oferta del pez león en el país.
¿Cómo fue el proceso para realizar el libro sobre carne de cerdo?
Partimos de nuestra empresa que es familiar. Allí Trabajamos con un equipo que entiende el proceso de hacer libros, con el fotógrafo, un estilista de comida, que es Mario García, quien pensó en cómo poner la comida en el plato y eso es un arte, porque tiene que lucir provocativo. También contamos con un redactor de recetas. Hacemos los libros en mis restaurantes. Allí se involucran haciendo las recetas y los sacan de la rutina.
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¿Cuáles son los cortes de cerdo que recomienda para preparar?
Todos. Desde las orejas para abajo se puede comer todo porque es un animal muy noble y versátil. Ya sea sus costillas, cachetes, todo y esos son los cortes que tenemos que educar a la gente a que puedan utilizar. Las personas no tienen a veces la técnica pero la idea es lograr enamorarlos para que aprendan a hacerlo bien, nutritivo, balanceado y delicioso. Cualquier parte de un animal puede ser cocinada si se sabe cómo.
¿Está de acuerdo con la premisa de que la grasa de cerdo es perjudicial para la salud?
La grasa de este animal no es mala, lo malo para la salud es no saber balancear las comidas y llenarnos cuando nos servimos porque creemos que entre más comamos, más nos nutrimos, pero estamos equivocados. El cerdo debe seguir siendo cerdo. No estoy de acuerdo que el cerdo sea dietético. El lomo de cerdo es quizás la carne más magra que existe.
¿Cuál es su parte favorita del cerdo?
Me encantan las orejas del cerdo (Risas). También la pierna de cerdo con la piel que se va a convertir en un chicarrón es espectacular.
¿Qué le recomienda a la gente para comer mejor?
Hay que educarnos para disfrutar la comida. Comer mucho no es comer bien, es comer lo indicado y comer bien. Hay que cocinar más en casa y hacerlo en familia con los niños y con los jóvenes. Que tomemos conciencia que de lo que comemos derivará en nuestra salud y obesidad.
¿Cómo proyecta sus restaurantes en el futuro?
Ahora estuvimos preparando todo lo que será nuestro nuevo restaurante en Bogotá dedicado a la gastronomía colombiana. Mi esposa fue la arquitecta y todo ha tenido su detalle desde las vajillas hasta las recetas. Allí preparamos el sancocho de pez león y la arepa con huevo rellena de pez león. A mí me gusta que la cocina sea sabrosa.
¿Cuál ha sido su mejor innovación en la cocina del Caribe?
He hecho cosas que estoy seguro de que algunos me regañarían (Risas), pero hasta ahora no me han regañado. Lo más complejo ha sido hacer arroz con coco en Bogotá, que es difícil hacerlo bien. Acá en la Costa se prepara en 20 minutos y listo, pero en Bogotá, con la altura, son como unos 30 minutos. En esa experimentación descubrimos que la mejor forma de hacer el arroz es en olla de presión. Encontré la receta para hacer el arroz con coco de forma científica. Irónicamente la olla de presión nos funciona muy bien para hacer el arroz y no nos sirve para hacer carne. Eso es lo que tratamos de hacer y les aseguro que queda delicioso.
