La ruta del ñame morado en los Montes de María

El tubérculo poco conocido en la mesa nacional desea ser visibilizado y degustado en la alta cocina a través del trabajo del emprendimiento agrícola The Jari´s Farm.

Por Lina Robles

En las veredas cercanas a San Jacinto y el Carmen de Bolívar crece una variedad de ñame que tiene todas las características de esta raíz comestible en cuanto a textura, sabor y olor solo que tiene un atractivo color púrpura que lo hace distintivo y llamativo ante el comensal.

Una red de agricultores locales en los Montes de María, sistema montañoso ubicado entre los departamentos de Bolívar y Sucre, apoyados por la microempresa sustentable The Jari´s Farm, creada por la joven Jaris Julio Díaz, se han unido para visibilizar este cultivo y promover otros ingredientes diferenciales que crecen en esta tierra fértil que fue azotada por la violencia.

“Los campesinos están regresando a sus cultivos y a sus tierras y hay un deseo por mostrar sus productos. Mucho se viene hablando de esta región, que ha pasado de ser uno de los epicentros de conflicto armado más representativos del país para convertirse  en un lugar de renacimiento y tierra fecunda”, dijo Jaris a PUBLIMETRO.

Este cultivo del ñame morado hace parte de la diversidad de la despensa que produce el país, cuyo origen ha sido poco registrado y que según esta emprendedora crece en el bosque seco tropical en zonas del pacífico, La Guajira y en el piedemonte Amazónico.

Con herencia africana

Se cree, de acuerdo a la investigación de Enrique Morales Bedoya, en su libro ‘Fogón Caribe. La historia de la gastronomía del Caribe colombiano’ que la llegada del ñame a América se produjo con el comercio de esclavos traídos de África durante la conquista y colonia española. “Fue difundido en América por los navegantes hispano-portugueses a mediados del siglo XVI cuando cobró fuerza el tráfico de esclavos desde la costa occidental de África. Era un producto tan típicamente africano que un comerciante de esclavos en Cartagena se refería a un grupo comprado por él como los ñame-ñame”.

Según Morales el ñame constituyó un alimento esencial en la dieta de los esclavos. Estuvo presente desde el trayecto en barco hacia América en donde era llamado “Dab-a-Dab”, hasta en la alimentación otorgada por el amo a los esclavos a su cargo, la cual estaba compuesta además de  ñame, por plátano, yuca y maíz. También se diversificó como uno de los principales cultivos cercanos a las minas de oro,  con el cual se alimentaban los esclavos que allí trabajaban.

Las variedades de ñame que se dan en Colombia son el alata o ñame criollo, rotundata o ñame espino y el llamado ñame diamante, según Documentos de Trabajo sobre Economía Regional del Banco de la República en su capítulo ‘El cultivo de ñame en el Caribe Colombiano’ escrito por Yuri C. Reina Aranza.

Aunque Jaris señala que junto a su padre recorriendo su parcela, ubicada en la vereda de San Isidro, han podido desenterrar de las entrañas de la tierra más de siete variedades de ñame, entre blancos y morados.

https://www.instagram.com/the_jaris_farm/

En fuego cruzado

Jaris recuerda todavía con dolor y tristeza todos los sufrimientos que padecieron los habitantes de los Montes de María durante la época de la violencia.

Esta agricultora nacida en el Carmen de Bolívar y criada en el cerro de Mica prieta desde muy pequeña fue enseñada a “amar la tierra” y a estar orgullosa de sus frutos. Esos cerros fueron lugares estratégicos del conflicto armado y por eso la joven junto a su familia vivió de cerca los padecimientos que la obligaron a ser una desplazada por la violencia.

A raíz de un videojuego

La emprendedora estuvo radicada en Cartagena, Barranquilla, Bogotá y Medellín, buscando finalizar su formación universitaria, y ganar experiencia laboral.

Luego de varios años de trabajo como empleada, ante la llegada de sus hijos, Jerónimo y Julieta y con el apoyo de su esposo Jaime Galindo chef del reconocido restaurante Carmen en Cartagena, familia y amigos decidió convertirse en emprendedora y crea la microempresa The Jari´s Farm que se dedica a la distribución y comercialización de productos de los Montes de María.

“Fue muy curioso sobre cómo volví a conectarme con el campo porque mi esposo veía que yo jugaba mucho ese videojuego de Family Farm de Facebook. Allí tenía cultivos, caballos, gallinas y todo en forma virtual. Mi esposo me dijo que yo gastaba mucho tiempo en eso y que si tuviéramos esa granja en la realidad produciría mucho. Me quedé pensando en la idea”, confesó.

The Jaris Farm, se encarga  a través de alianzas que ha realizado con cooperativas de la zona de traer el producto desde las veredas de los Montes de María, realizar un proceso de limpieza y selección del producto, esta labor la realizan madres de familia y cabeza de hogar.

“Hace dos años en una visita a parientes cercanos y amigos, evidencié como perdieron el esfuerzo y el dinero que invirtieron en sus cosechas. Todos recuerdan el “Ñameton” en 2017 una gran perdida por falta de clientes que pagaran un precio justo por el producto, realmente me impactó ver la tristeza y decepción de estas personas”, resaltó.

Un proceso natural

Con solo una cosecha al año, el ñame morado se produce en el mismo ciclo que el común entre los meses de diciembre y abril. En mayo los agricultores preparan la tierra para sembrar los mismos trozos de ñame como semilla, de allí sale un bejuco en forma de enredadera.

Los agricultores entierran estacas de madera en la tierra para que la planta trepe por la madera. Cuatro meses después la planta crece fecunda apoyada en la estaca que ayuda a estar por encima de la tierra y así impedir que llene de plagas. En el mes de diciembre la enredadera se seca y es cuando el ñame está listo para ser arrancado.

La variedad del ñame morado viene en dos versiones una de pequeños bulbos, otra de mayor tamaño tipo raíz. Estas son llamadas como ñame criollo o ñame corona. Es escaso porque apenas los cultivadores han comenzado a diversificarlo en sus fincas.

Con el sabor del ñame morado

Destacados chefs del país le han dado una oportunidad al ñame morado y lo han usado en sus cartas.

Entre ellos figuran Charlie Otero chef de la Fundación Interna, Jaime Galindo del restaurante Carmen CTG, Maylin Blanco  de Tabetai sushi bar, Andrés Hoyos del Grupo el Sultán, Mónica Peñaranda de Gelato Artesanal, Tomás Rueda, Néstor Jerez de Gastronomía y Territorio, Luca Posada de Cocina Intuitiva, Gabriel Londoño, Antonuela Ariza del restaurante Minimal Bogotá, Manuel Mendoza  de Cocina 33, Heberto Eljach del restaurante Alma y Viviana Díaz Rest Boliche, entre otros.

Estos profesionales han creado con el ñame morado platos tan inspiradores como ñoquis de ñame, carimañolas, arepas, motes, purés, panes, chips, buñuelos, tortillas, harina y hasta postres como dulces, helado, paletas y rapao con su fascinante color púrpura.

Sin embargo pese a todas técnicas que se han empleado para cocinarlo, Jaris prefiere degustarlo hervido durante más 10 de minutos, con mantequilla y un café con leche en las mañana tal como aprendió a comerlo desde niña en su vereda.

Sobre su sabor quienes lo han probado aseguran que posee notas dulces, que es aromático y versátil en su preparación.

En cuanto a precio el kilo de espino cuesta alrededor de 5.000 pesos, el morado promedio 6.000 pesos  y 7.000 pesos pero estos valores dependen de la cosecha producida.

¿Qué falta?

Los agricultores en los Montes de María lamentan que no posean vías de acceso que poseen estas tierras y que muchas veces impiden que todo este potencial agrícola salga de estas remotas fincas. Tampoco poseen sistemas de riego que ayuden a que las cosechas se den durante dos veces al año en los periodos de sequía. En esta época de invierno los poblados quedan aislados porque las vías se convierten en carreteras de fango. Cuando llueve se va la energía y existen caseríos que pueden durar hasta cinco días sin servicio de comunicaciones.

“Los campesinos tienen muchas de ganas de seguir sembrando y que a nivel nacional e internacional se vea todo lo que Colombia puede ofrecer entre estos tenemos miel, variedad de frijoles entre ellos el diablito, la batata rosada, el achiote, aguacate, yuca, mango el jobo y el cacao de la tierra fértil de los Montes de María”, concluyó Jaris.

La cifra: Entre 6.000 y 7.000 pesos cuesta un kilo de ñame morado.

La frase: "Mucho se viene hablando de esta región, que ha pasado de ser uno de los epicentros de conflicto armado más representativos del país para convertirse  en un lugar de renacimiento y tierra fecunda”, la productora  Jaris Julio Díaz.

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